Todo lo que debes saber sobre el proceso de salazón del jamón ibérico

Como muchos ya sabréis, somos unos expertos en todo lo relacionado con los productos gourmet, sobre todo con los jamones ibéricos.  Por ello hoy os queremos hablar del proceso de salazón del jamón ibérico.

El jamón ibérico, es sometido a una serie de procesos para conseguir ese magnifico sabor. Uno de esos procesos, es el proceso de salazón, el cual vamos a explicároslo a lo largo del artículo.

¿Cómo surgió la salazón?

En un principio, la técnica de salazón se creo para la conservación del pescado y tiene su origen en el antiguo Egipto.

Siglos atrás, gracias al auge de la navegación, los fenicios comenzaron a desplazarse por el mediterráneo con el fin de comercializar con todo tipo de existencias, artículos y conocimientos.

Una vez que llegaron al estrecho de las Angosturas (actual estrecho de Gibraltar) descubrieron como cada primavera realizaban grandes pescas de atunes, y fue ahí cuando les enseñaron las técnicas de conservación aprendidas en las tierras egipcias. Llegando así por primera vez las técnicas de salazón a España.

Más adelante, con la llegada de los romanos a la península, esta técnica fue perfeccionada. Los romanos construyeron ciudades emporio con grandes factorías. Algunas de las más conocidas son la de Baelo Claudio en Tarifa y Sexi (Almuñécar) en Granada. Principalmente se centraba en el desarrollo de la salazón de pescados, para posteriormente expórtalos a Roma y al resto de ciudades del imperio.

Los romanos durante su dominio en la península descubrieron un animal que llamó su atención. Se trataba de una raza creada a partir del cruce de cerdos traídos por los fenicios desde África con los Sus Ferus (jabalíes) del centro de Europa.

Es lo que conocemos actualmente como cerdo ibérico. Al salar las partes del cerdo, descubrieron que podían transportarlo a otras ciudades sin que este se pusiera malo. Muy posiblemente fue así como comenzó la salazón de los jamones, paletas y lomos de bellota 100 % ibéricos.

Pero no fueron los romanos quienes inventaron el jamón ibérico, los ibéricos antes de la llegada de los romanos ya comercializaban con jamones y embutidos. Es más, eran un bien muy preciado que incluso llegaron a crear monedas con forma de jamón.

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Proceso de salado del jamón ibérico actualmente

El proceso de salazón continuó desarrollándose, dando lugar a técnicas más elaboradas como las que tenemos actualmente.

El jamón ibérico es sometido a un proceso de salazón tradicional. Dicho proceso consiste en cubrir las piezas de jamón con sal durante un periodo de tiempo concreto. El fin de esta técnica es que la carne absorba la sal necesaria, a la vez que de deshidrata, dando lugar al famoso proceso de curación.

Pero, el proceso de salazón, también se realiza como un conservante natural. Gracias a la absorción de la sal y la perdida de agua, se inicia el proceso de curación y se impide el desarrollo de bacterias.

De esta forma se consigue conservar el jamón en perfecto estado. En cuanto al tiempo, variará dependiendo del tamaño y peso de la pieza, así como el tipo de curación deseado.

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