Cómo cortar Jamón Ibérico para disfrutar al máximo del producto

Una vez que se ha adquirido un jamón y ocupa un lugar preferente en la cocina, hay que plantearse cómo empezar a consumirlo. Cómo cortar jamón parece una cuestión sencilla, para la cual basta con tener a mano un cuchillo bien afilado y muchas ganas de llenar el paladar con su sabor.

No obstante, siempre es conveniente seguir algunas recomendaciones que, sobre todo, permiten obtener un grado óptimo de aprovechamiento de la pieza adquirida. Y, por supuesto, acercarse a la habilidad que muestran los más expertos cortadores.

Lo primero que hay que tener en cuenta para saber cómo cortar jamón correctamente es la anatomía de la pieza. Las tres partes fundamentales son la maza, la contramaza y la babilla.

La maza es la parte más ancha del jamón y la más fácil de lonchear. Es donde hay más carne y ofrece lonchas muy jugosas, dulces, brillantes, muy tiernas y de color rosáceo. Los jamones ibéricos muestran en la maza la mayor infiltración de grasa.

La contramaza, por su parte, es la zona situada justo debajo de la maza. Su sabor es muy similar a la maza.

La babilla se encuentra en la parte opuesta a la maza, es decir, es la parte anterior de la pata. Ofrece un sabor más intenso y un color más oscuro, además de tener menos grasa y ser más estrecha. Es una zona donde la carne está más cercana al hueso. Una proximidad que permite que el proceso de curación sea más rápido en esta zona.

Cómo empezar un jamón

Teniendo en cuenta su morfología, el jamón se suele colocar en el jamonero con la pezuña hacia arriba. De esta forma, la pieza se va a empezar a cortar por la zona de la maza, es decir, por la parte más jugosa y tierna. Esta disposición es la más natural, sobre todo, cuando se va a comer la pieza con cierta rapidez, por ejemplo, en negocios de restauración o en celebraciones navideñas cuando se reúne toda la familia.

Si la intención es que el jamón vaya a durar bastante tiempo antes de ser consumido en su totalidad, se puede optar por disponer la pieza con la pezuña hacia abajo. Así, se empezará a cortar jamón por la zona de la babilla, la zona más curada. Una vez acabada esta zona, al darle la vuelta, la maza estará aún tierna y jugosa.

Una vez decidido cómo colocar el jamón, hay que proceder a su limpieza. El primer corte se realiza con un cuchillo de hoja ancha a unos dos dedos del corvejón hasta llegar al hueso peroné. A partir de esa marca, se debe eliminar el tocino amarillo hasta llegar a la carne rosácea que es la que se va a consumir. Es conveniente realizar varias pasadas finas por cada zona con el objeto de no quitar tocino en exceso, sobre todo porque la grasa suele aportar el bouquet a la pieza. Además, estas lonchas de tocino se pueden guardar para volver a ponerlas sobre el jamón para conservar su frescura.

Las primeras lonchas

Las primeras lonchas se obtienen deslizando el cuchillo desde la zona más alta de la maza, buscando un corte horizontal para conseguir unas lonchas finas y uniformes de unos dos o tres centímetros. Son lo que se llaman lonchas “de bocado”, pues deberían entrar perfectamente en la boca sin necesidad de cortarla otra vez.

Según se avanza, el loncheado se ira complicando poco a poco, como consecuencia de la aparición de los diferentes huesos: cadera, fémur, peroné, rótula… Cómo cortar jamón en estas zonas depende en buena medida de la habilidad de cada uno. Pero, básicamente, hay que seguir las mismas indicaciones. Es decir, se debe separar la carne de hueso y buscar la horizontalidad en cada zona para conseguir las mejores lonchas.

Cómo cortar jamón por la parte de la babilla

Una vez acabada la maza, hay que darle la vuelta al jamón y proceder de igual manera. Es decir, para cortar jamón por la parte de la babilla es necesario limpiar el tocino amarillo sobrante. Luego, se debe hacer un corte vertical a dos dedos del corvejón hasta hallar el hueso de la cadera. Por último, se debe iniciar el loncheado de esta zona. Las primeras lonchas serán más pequeñas de tamaño, pero según se va avanzando se obtiene el tamaño adecuado.

Tras acabar el loncheado de ambas partes quedaría la zona de la punta sin cortar que se aprovecha mediante lo que se llama “el tercer corte”. Para llevarlo a cabo es preciso girar la pieza en el jamonero para que esa zona mire hacia el cortador que podrá lonchearla sin complicaciones. Y si se desea optimizar el aprovechamiento de la pieza es posible cortar con cierta habilidad la zona del jarrete deslizando el cuchillo hacia la pezuña y quitar el hueso del peroné para acceder a la carne que queda entre él y la tibia.

A lo largo de todo el proceso de cómo cortar jamón es necesario prestar atención a la mano que no sostiene el cuchillo para evitar accidentes. Lo más prudente es apoyarla en el hueso de la cadera, aunque lo fundamental es mantenerla siempre lejos de la zona de corte. De igual forma, no es recomendable coger la loncha recién cortada hasta que se separe por completo.

Una vez aprendida la lección y sabiendo cómo cortar jamón de la forma más adecuada, solo hay que elegir una pieza que garantice calidad y permita disfrutar de los mejores sabores obtenidos en la dehesa como los que se pueden encontrar aquí.