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Jamón Ibérico y Jamón Serrano ¿En qué se diferencian?
Diferencias entre jamón serrano e ibérico
La gran diferencia entre estos dos jamones es el tipo de cerdo del que provienen. El jamón serrano procede de los cerdos blancos que son criados en muchos países de Europa, mientras que el jamón ibérico procede del cerdo ibérico, autóctono exclusivamente de España y Portugal. Esto es debido a que los cerdos ibéricos solo se encuentran en nuestra geografía, y además se dan las condiciones climatológicas precisas para su producción.
Los cerdos blancos pueden ser de muchas razas. Las más destacadas y conocidas son los cerdos Duroc, Pietrain y Large White. Los Duroc son típicos de Estados Unidos, mientras que los Pietrain son propios de Bélgica. Large White es una raza correspondiente a Reino Unido. Los cerdos Duroc en concreto son los más apropiados para cruzar con la raza ibérica, obteniendo así el certificado de 50% ibérico siempre y cuando sea la madre de dicha raza.
Debido a la situación en la que se encuentra el cerdo ibérico en la dehesa, su actividad física hace que la carne tenga una gran infiltración de grasa, lo cual desemboca en una carne muy jugosa y llena de aromas y matices.
Esto no ocurre con los cerdos blancos, ya que una de sus características es que no infiltran grasa. Esto sucede de forma natural, por lo que aunque criemos un cerdo blanco en las condiciones en las que se crían los ibéricos, no obtendremos los mismos resultados.
Por último, la infiltración de grasa en el cerdo ibérico hace que el proceso de curación sea más largo que en el cerdo blanco. De esta manera el jamón serrano necesita de 15-18 meses de curación, y el cerdo ibérico entre 24 y 36 meses.
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Jamones y paletas
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