Tipos de foie gras y sus denominaciones

El de pato es la más conocido y consumido; sin embargo, también existe una variedad de foie gras de oca. Si comparamos el sabor de ambos, encontraremos que el foie gras de pato tiene un sabor más intenso que el de oca, que es más suave y delicado.

Qué es el foie gras

En primer lugar, es necesario aclarar que el foie gras es el hígado sano de una oca o un pato sanos que cumplen con unos requisitos:

Los palmípedos se crían siguiendo la tradición

Cuando tienen 1 día, se colocan en polleras donde pasan de 4 a 5 semanas. Transcurrido ese tiempo, cuando ya han crecido las plumas que aseguran una protección suficiente, los animales tienen acceso a terrenos en el exterior donde pasan alrededor de 2 meses y medio en total libertad. A los 3 meses aproximadamente, cuando se considera que ha terminado la cría, los adultos reciben una alimentación progresiva y controlada durante 2 semanas como máximo. Así es como se produce el foie gras.

El foie gras debe tener un peso determinado

Un foie gras crudo de oca pesa entre 600 y 700 gr mientras que el peso de un foie gras crudo de pato es de 450 a 600 gr. No obstante, para poder gozar de la denominación de foie gras, el peso mínimo exigido para el de oca es de 400 gr y para el de pato, de 300 gr. Tiene que tener una textura regular y fina, de tacto firme sin llegar a ser duro y el color debe ser uniforme y no contener manchas.

Denominaciones del foie gras

La denominación foie gras solo puede utilizarse para productos que contienen foie gras (según las especificaciones anteriores). Únicamente pueden tener foie gras y aderezos. La legislación francesa establece, desde el 1 de enero de 1994, las denominaciones de las diferentes preparaciones a base de foie gras vendidos en Francia.

Existen 3 tipos de foie gras en función de su contenido:

El foie gras entero

Es una preparación de un foie gras entero o de uno o varios lóbulos con aderezo que al corte presenta una coloración uniforme. Los aderezos autorizados para su preparación son sal, azúcar, especias, plantas aromáticas, vinos, licores y aguardientes.

El foie gras

Esta preparación contiene trozos aglomerados de lóbulos de foie gras que pueden provenir de diferentes animales. También puede contener aderezo. Presenta un aspecto marmoleado muy apreciado.

El bloc de foie gras

Se trata de una preparación compuesta de emulsión de foie gras y de aderezo. En caso de contener trozos de lóbulos de foie gras, se denomina bloc de foie gras con trozos.

Por otro lado, el foie gras se puede clasificar en función de su grado de cocinado. Hay 3 tipos:

El foie gras crudo (o foie gras cru)

Es el foie gras entero (según la denominación anterior) crudo. Se puede preparar en conserva o cocinar. Normalmente se prepara en la sartén y se acompaña de una guarnición. En crudo se conserva durante unos días en el frigorífico.

El foie gras semicocido (o foie gras micuit)

Se cocina a menos de 100 °C obteniendo así un producto pasteurizado. Se suele comercializar en lata, barquetas, tarros…  Puede durar desde unas semanas a unos años.

El foie gras en conserva

La temperatura de cocción en este caso es de 105 a 115 °C. De esta manera se obtiene un foie gras esterilizado. Su duración puede alcanzar hasta algunos años.

Para conocer la caducidad exacta del producto habrá que consultar las indicaciones del fabricante en todos los casos.

Si te decides a probar este exquisito producto, en nuestra sección de conservas hay disponibles diferentes tipos de genuino foie gras.