El jamón ha sido elaborado a partir de cerdos de raza ibérica mezclados con animales de la raza Duroc. La denominación de origen permite el cruce controlado entre ambas, certificando que el 50% de la carga genética del cerdo es de raza ibérica.
Animales que viven en libertad, disfrutando de las dehesas salmantinas, cuya carga ganadera máxima es de un cerdo por hectárea. En dichos paisajes, se produce el engorde de los animales a base de bellotas, fruto de encinas y alcornoques. La combinación de bellotas y ejercicio proporciona a los cerdos paquetes musculares bien conformados y abundante grasa infiltrada.
Los cerdos ibéricos de la Denominación de Origen Guijuelo son una raza única que se caracteriza por su piel oscura, lisa y con poco pelo. Disponen de un morro largo y fino, que permite identificar su edad. Sus orejas son grandes y puntiagudas con tendencia a doblarse hacia delante, cubriendo los ojos. Las patas traseras son largas y estilizadas. Así, se obtiene una carne de color intenso con un elevado contenido de grasa infiltrada entre las fibras musculares. Una grasa compuesta en más del 54% por ácido oleico, producto de la alimentación basada en la bellota.
Loncheado de jamón de Guijuelo
El peso mínimo de un jamón de bellota ibérico de Guijuelo es de 7,0 kilogramos, aunque es normal que los supere con facilidad. De estas piezas, se obtienen con exquisito cuidado las lonchas cortadas a mano que, luego, se presentan envasadas al vacío en sobre de cien gramos de peso. Cantidad más que adecuada en su relación de calidad y precio para degustar uno de los mejores productos de la gastronomía española.
A la vista, la carne varía entre el rosa y el rojo púrpura, con un tono brillante al corte donde se aprecian las vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. La textura del jamón de bellota ibérico de Guijuelo es firme en las masas musculares y levemente untuosa en las zonas de tejido adiposo, donde, al tocar, es normal que se hunda un poco. La grasa del jamón debe presentarse untuosa, siempre dependiendo del porcentaje de alimentación realizada con bellotas y con una coloración blanca, tendente al amarillo y brillante. De suave aroma y sabor grato, nunca rancio.
En boca, el jamón de bellota ibérico de Guijuelo ofrece un sabor delicado, más bien dulce o, si acaso, un poco salado. Su consistencia es ligera, poco fibrosa y con facilidad para desmenuzarse. Cuenta con un agradable y característico aroma.
Denominación de Origen Guijuelo
En España, existen cuatro denominaciones de origen que garantizan la calidad del jamón de bellota ibérico: Dehesa de Extremadura, Jabugo, Los Pedroches y Guijuelo. Esta última, creada en 1986, se encuentra en el municipio salmantino del mismo nombre. Guijuelo es el eje central de una comarca que elabora el 60% de la producción española de jamón ibérico. Una denominación que se extiende por las dehesas de Andalucía, Extremadura y Castilla y León.
La Denominación de Origen Guijuelo certifica la calidad de los jamones de bellota ibéricos, realizando una cuidada trazabilidad de los animales destinados a su producción. Además, es la única denominación que visita la dehesa para asegurar la cantidad suficiente de bellota. Y, posteriormente, realiza una analítica posterior para determinar la cantidad de bellotas que ha comido cada cerdo. El proceso de certificación de los jamones de Guijuelo es muy estricto y abarca un número de piezas limitadas cada año.
La particular ubicación de Guijuelo, a más de mil metros sobre el nivel del mar, le permite disfrutar de un clima continental seco, muy favorable para realizar un curado al aire. Los jamones de Guijuelo reciben a lo largo de un año los vientos procedentes de la Sierra de Gredos y Béjar. Los vientos fríos de la sierra protegen la carne fresca y reducen el número de días que jamones y paletas permanecen bajo la sal marina.
Jamón de Guijuelo y buen vino
Para degustar un buen jamón ibérico de bellota de la Denominación de Origen Guijuelo es necesario prestar atención al acompañamiento. Generalmente, un buen vino tinto ayuda a disfrutar de su sabor suave y untuoso. No obstante, es preciso seguir alguna recomendación. Entre ellas, prestar atención al corte del jamón, pues varía su degustación si está cortado en láminas finas o en pequeños dados.
En general, un buen vino tinto, a ser posible crianza o reserva, siempre combina perfectamente con un jamón de Guijuelo. El sabor suave del jamón acompañado por un vino estructurado, amable y con aromas frutales y especiado como este permiten disfrutar de ambos productos.
Pero no es la única opción. La suavidad del jamón de Guijuelo le permite maridar con finos y manzanillas, cuyo sabor acentúa al de la carne. Igualmente, la ausencia de crianza en barrica de los tintos jóvenes, de un sabor suave, potencian el aroma del jamón de bellota. Y para los más atrevidos, nada mejor que aventurarse a combinar el Guijuelo con cavas, cervezas suaves o un buen vino blanco de Rueda como este verdejo.
Jamón de bellota ibérico 50%, sal, azúcar, dextrosa, antioxidante: E-331iii, E-316 y conservante: E-252
Mantenerlo en un lugar seco, a temperatura constante y sin humedad. Conservar entre 12 y 14 ºC.
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