Cecina de León ¿Cómo se elabora? ¿Qué le diferencia del jamón?

La cecina de León, es un tipo de producto muy similar al jamón en su proceso de elaboración. Aunque, a diferencia del jamón no se elabora con carne de cerdo, se elabora a partir de carne de vaca.

Se trata de un fiambre de carne, el cual se obtiene de la parte trasera de la vaca. En exquisitoo contamos con la cecina de León, la cual, como su propio nombre indica, es elaborada en la provincia de León.

Durante su elaboración, los únicos ingredientes utilizados son: la carne de vacuno y la sal. En exquisitoo la cecina es minuciosamente seleccionada entre los mejores ejemplares de vacuno.

Dichas piezas son sometidas a un largo y cuidadoso proceso de curación, cuya duración dependerá del peso y de la cantidad de grasa que posea la pieza.

El proceso de elaboración consta de seis fases:

Perfilado:

Durante esta primera fase, se le da forma las piezas de vacuno las cuales van a pasar al proceso de salado. La carne en fresco será dividida en tapa, cadera, contra y babilla.

Salado:

Una vez la pieza ha sido perfilada, se da paso al proceso de salado, quizás una de las fases más importantes. En esta fase se produce la incorporación de la sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación y conservación de la pieza.

Además, dicho proceso favorece el desarrollo del color y el aroma de la cecina. El tiempo de salazón tendrá una duración comprendida entre 0,3 y 0,6 días por kg, una temperatura entre 2-5 grados y humedad relativa a 80-90%.

Lavado:

Terminado el proceso de salazón, las piezas se lavan con agua para así eliminar la sal sobrante.

Asentamiento:

Lavada la pieza se dará paso al proceso de asentamiento, el cual tendrá una duración entorno a 30-45 días. En este proceso, la pieza será colgada en el aire a la temperatura más baja posible. El objetivo será eliminar el exceso de agua y repartir de manera uniforme la cantidad de sal.

Ahumado:

Posteriormente, las piezas pasarán a ser ahumadas, para ello se empleará leña de encina o roble. Tendrá una duración en torno a 12-16 días.

Curación:

Por último, tendrá lugar el proceso de curación, donde las piezas se introducirán en secaderos naturales los cuales cuenten con ventanas con apertura regulable a través de la cual se permite la regulación de la temperatura y la humedad.

La duración del proceso de curación dependerá de las características de la pieza, como el tamaño y el peso.

¿Qué diferencia la cecina de León del jamón?

Como ya se ha mencionado anteriormente, la principal diferencia, es el animal del cual procede cada uno, ya que el jamón viene del cerdo y la cecina de la vaca. En cambio, nutricionalmente, ambos son muy similares. Sin embargo, el jamón posee algo más de grasa y la cecina más cantidad de sal.

En conclusión, ambos se tratan de grandes productos que deberían formar parte de nuestra alimentación debido a sus aportes nutricionales.

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