Las uvas tintas nobles

Aunque son muchas las variedades de uvas tanto tintas como blancas que se cultivan a lo largo y ancho del planeta, lo cierto es que hay una pequeña porción que se pueden considerar como “nobles” o “exclusivas” con las que elaborar auténticos productos gourmet.

En general, se consideran bajo este calificativo aquellas cepas que se muestran capaces de resistir condiciones climatológicas adversas y se adaptan a muy diferentes terrenos. Además, ofrecen uvas de alta calidad que envejecen con muy buenos resultados si se realiza el almacenamiento idóneo.

Muchas de estas uvas crecen en la Península Ibérica, ya sea por ser consideradas como autóctonas, ya sea por haberse adaptado a las condiciones de suelo y clima. Con ellas, además, se consiguen elaborar muy buenos vinos. En general, se trata de vinos monovarietales. Es decir, que para su producción solo se ha empleado un tipo de uva.

Variedades de uvas nobles

• Cabernet Sauvignon.- posiblemente la uva más conocida del mundo capaz de crecer en casi todas las grandes comarcas vitivinícolas y climas. Uva prioritaria en la zona de Burdeos, se ha extendido por todo el mundo. Es característico su sabor a pimiento verde, propio de las uvas poco maduras. Además, es una uva que tiene especial afinidad por el roble que suaviza los altos niveles de taninos de la uva y complementa los sabores de la uva (grosella negra, tabaco) con los de la madera (vainilla, picante). Permite elaborar vinos de intensa coloración y gran cuerpo. Los jóvenes son afrutados, herbáceos y aromáticos. La crianza les aporta finura, aroma y sabor.
• Garnacha.- considerada de origen español, concretamente de Aragón, es una uva de maduración tardía que necesita un clima seco y cálido. Se adapta a suelos pobres y secos e, incluso, gran altitud (más de dos mil metros), por lo que también crece en Cerdeña, el sur de Francia, California y Australia. Produce racimos grandes, de forma cónica y compacta, con uvas de talla mediana, piel gruesa y abundante zumo. Destaca por su sabor afrutado y suave, con los que se elaboran vino de alta graduación alcohólica y propensos a la oxidación. Vinos que incluyen sabores a frutas rojas (frambuesa, fresa), con notas de pimienta blanca. Al envejecer, ganan sabores a cuero y alquitrán. En España, se elaboran vinos monovarietales en el sur de Aragón (Calatayud, Cariñeña, Campo de Borja) y mezclada con tempranillo en La Rioja.
• Malbec.- uva morada propia de la zona de Cahors, en el sur de Francia, se caracteriza por su piel delgada y su necesidad de sol y calor para madurar. De color oscuro y muchos taninos, tiene un particular sabor a ciruela. Aunque tradicionalmente se mezcla con cabernet sauvignon, la malbec produce vinos rojos o violetas, intensos, ricos, oscuros y sustanciosos. No obstante, es una variedad cuyas propiedades varían mucho en función del terreno en el que se desarrolla el cultivo.

• Merlot.- originaria de Burdeos, la uva merlot pertenece a la misma familia de los Cabernet. La cepa de esta variedad ofrece pocos racimos de forma cónica y alargada, poco compactos y de tamaño medio-pequeño. Le gustan climas frescos y poco calurosos. Los vinos elaborados con merlot suelen ser auténticos productos gourmet. Creaciones sublimes y sofisticadas de color rubí muy intenso y graduación alcohólica media. Vinos dulces, de color oscuro y muy intenso con aromas a frutas rojas, especias, ciruelas, violetas y rosas. En boca, suelen ser vinos muy elegantes y aterciopelados, con marcados sabores a ciruelas, pasas, menta y miel.
• Nebbiolo.- uva tinta propia del Piamonte italiano, su nombre debe provenir de “nebbia”, que significa “niebla”, habitual durante la vendimia de la uva en octubre. Otros, sin embargo, aducen el nombre al velo lechoso, parecido a la niebla, que crece sobre la piel de las uvas cuando alcanzan la madurez. La uva produce vinos de color claro, muy tánicos en su juventud, y que al envejecer, muestran matices a piel de naranja, alquitrán (recuerdo de los suelos marmóreos donde crece),  cerezas, frutas, grosella, hierbas salvajes, ciruelas pasas y tabaco. Los vinos con reserva suelen equilibrar sus características
• Pinot noir.- asociada con la región francesa de Borgoña, lo cierto es que este tipo de uva crece en todo el mundo. Se distingue por sus racimos apretados que recuerdan a una piña, su fina piel y su bajos niveles de compuestos fenólicos. Debido a ello, se obtienen vinos de color claro, cuerpo medio y pocos taninos. Cuando son jóvenes, los vinos de estas variedad ofrecen aromas a frutas rojas, como cerezas, frambuesas y fresas. El envejecimiento es desigual e impredecible, pues depende en gran parte de la tierra en la que se cultiva. De hecho, pueden pasar por lo que se llama una “fase muda” en la cual no es posible distinguir ni sabores ni olores. Si el proceso culmina con éxito, desarrollan aromas vegetales y granjeros. En España, es una variedad muy extendida, aunque se cultiva principalmente en Cataluña, pues también se pueden producir espumosos y cavas mezclado con chardonnay y pinot meunier.
• Sangoviese.- uva italiana por excelencia, se extiende por el centro y el sur de Italia. Aunque es capaz de cultivarse en distintos suelos, prefiere los terrenos con alta concentración de piedra caliza. Uva de maduración tardía (la vendimia se realiza en octubre), necesita calor aunque el exceso del mismo disminuye su sabor. El fruto es de color violeta, piel gruesa, muy ácidas y de medio/alto contenido tánico. Con esta uva se elaboran vinos de color claro que varía según el terruño. Ofrece notas agriducles, a cereza, violetas y té. Suelen ser vinos jóvenes, aunque los Súper Toscanos y el Brunello di Montalcino pueden envejecer durante más de veinte años si la añada es buena. Para obtener productos gourmet necesitan entre cinco y diez años.

• Syrah.- descendiente de dos uvas oscuras del sureste de Francia, se cultiva en todo el mundo gracias a su adaptación a climas moderados y cálidos. Los primeros ofrecen vinos de cuerpo medio y sabores a mora, menta y pimienta negra. En los segundos se elaboran vinos más consistentes, de cuerpo completo, taninos suaves y notas a fruta, mermelada, especias, anís y tierra. Vinos de mucho sabor.
• Tempranillo.- también llamada tinta del país o cencibel, es la uva noble española por antonomasia. Con ella se elaboran todo tipo de vinos, desde frescos jóvenes hasta los más apreciados productos gourmet. Es la uva tinta con mayor producción en España, destacando La Rioja, seguida por Ribera del Duero, Valdepeñas y Toro. Su nombre hace referencia al hecho de que madura varias semanas antes que el resto de uvas tintas españolas. Uva de piel gruesa, suele utilizarse en coupage donde protagoniza el 90% de la mezcla. Suelen ser vinos de color rojo rubí estable, con un mosto de color rojo intenso y acidez baja. Vinos con pocos taninos, ligeros pero muy aromáticos que suelen consumirse jóvenes. Aquellos destinados a envejecer se reservan en barricas de roble durante varios años para obtener vinos de color rojo rubí, con aromas de bayas, ciruelo, tabaco, vainilla, cuero y hierba. Auténticos productos Gourmet como este 12 Años Gran Reserva Valduero Ribera del Duero 1999.