Joya de la gastronomía salmantina y, por extensión, de la española, el jamón ibérico de bellota se caracteriza por sus vetas de grasa infiltradas en el músculo.
Su origen y denominación
Hay que prestar especial atención a los dos calificativos que enmarcan este producto. Por un lado, al ser un jamón de bellota se indica que el cerdo ha tenido una cuidada alimentación cuya última fase se ha desarrollado en montanera. Es decir, en la última fase de crianza del animal, se le ha dejado vivir libremente en la dehesa, alimentándose exclusivamente de bellotas y recorriendo largas distancias. Esa combinación de bellotas y ejercicio permite que el cerdo gane suficiente musculatura y peso, mientras se produce la infiltración de la grasa vegetal obtenida de las bellotas en sus músculos.
Por otro lado, la indicación de jamón ibérico apunta directamente a la raza del animal. Se trata de cerdos ibéricos, aunque, en esta ocasión, su herencia es solo del 50%, el mínimo preciso que permite llamar “ibérico” a un jamón. El otro 50% es genética de cerdos de la raza Duroc, la única permitida por las diferentes normativas que regulan la producción del jamón ibérico extremeño. Esta mezcla entre las diferentes razas de cerdo debe estar debidamente recogida en el etiquetado del jamón.
El jamón ibérico de Bellota, un producto artesano
Si tan importante es la alimentación del cerdo ibérico para la calidad del jamón, no lo es menos el proceso de producción posterior que oscila entre los 20 y los 36 meses. El curado se inicia con la salazón de cada uno de los jamones. Para ello, se cubren con sal. La sal favorece la deshidratación, y la conservación de los jamones de bellota ibéricos. Durante este proceso, se mantienen a temperaturas que no superan las cinco grados centígrados y con una humedad relativa que oscila entre el 70 y el 80%. La sal también colabora a desarrollar el color y los aromas típicos de los productos curados.
El tiempo de salazón depende del peso de cada pieza y de su grado de pureza. Se considera que deben permanecer un día por cada kilo de peso. Además, a mitad del proceso, se procede a voltear las piezas para conseguir que la sal se distribuya de forma homogénea.
Una vez terminada la salazón, los jamones de bellota ibéricos se lavan en agua templada y se perfilan. Luego, se inicia el llamado asentamiento o equilibrado salino. Para ello, el jamón tiene que ir eliminando la humedad lentamente. Así, la sal se introduce de forma correcta en las distintas masas musculares de la pieza. Este proceso suele durar entre 35 y 45 días, a temperaturas controladas entre cero y seis grados centígrados y una humedad que oscila entre el 80 y el 90%.
El proceso de secado y maduración del jamón ibérico de Bellota
Luego, los jamones pasan a los secaderos naturales. Allí, en penumbra, reciben el aire de las sierras, fundamental para el proceso de secado. El secado del jamón de bellota ibérico favorece la lenta fusión de la grasa infiltrada y su uniforme distribución en el tejido muscular.
El secado tarda entre seis y nueve meses, produciéndose el “sudado” de los jamones. Para ello es preciso aumentar la temperatura de las piezas lentamente, controlando la ventilación que reciben. La exudación es más intensa en verano, cuando, durante el día, se produce una desprendimiento intenso de la grasa de los jamones. Durante la noche, los aires serranos enfrían los jamones. Así, afloran los aromas de las diferentes capas del jamón y, poco a poco, van adquiriendo su sabor característico.
La maduración de los jamones se realiza en bodegas. En ellas, la temperatura se mantiene entre quince y veinte grados y la humedad oscila entre el 60 y el 80 por ciento. En este último paso, la pieza adquiere sus definitivos aromas, sabor y textura, gracias a diferentes cambios enzimáticos y bioquímicos. Para comprobarlo, se realiza la “cala”, introduciendo un punzón, generalmente de hueso de vaca, en el codillo. El olfato del experto determinará la calidad de cuatro años de trabajo.
Un producto diferente
La calidad del jamón de bellota depende de la raza del cerdo, de su alimentación y del proceso de curación. Al infiltrar la grasa vegetal de las bellotas en el músculo, el cerdo ibérico ofrece una textura y un sabor diferente al de otras razas. Además, su ritmo de crecimiento es menor y tardan más en alcanzar su peso óptimo al ser criados en libertad.
Identificar un jamón de este tipo es fácil. El cerdo ibérico criado en la dehesa permite obtener jamones alargados y finos. Destaca el desgaste de la pezuña, consecuencia de los largos paseos que el cerdo ibérico realiza en la dehesa. Suave y poco fibroso al tacto, la carne del jamón de bellota ibérico oscila del rosa al rojo púrpura. Al degustarlo, se funde en la boca con un sabor suave, sabroso y untuoso. Un sabor delicado que permite disfrutar del jamón con casi cualquier bebida, aunque lo más tradicional es acompañarlo con un buen vino tinto, de sabor suave, equilibrado y de exuberante potencial aromático como este (https://exquisitoo.com/vinos/180-barrica-balbas-ribera-del-duero-2018.html). La combinación de ambos productos permite potenciar sus sabores.
Jamón de cerdo ibérico, sal, antioxidantes (E-331iii; E-301) y conservantes (E-252), azúcar y dextrosa.
Mantenerlo en un lugar seco, a temperatura constante y sin humedad. Conservar entre 12 y 14 ºC.
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